野草料理 若杉ばあちゃんの復習
３月２７日 若杉ばあちゃんの料理教室に参加しました。
昨年の夏、秋、冬、お節、そして春と１年参加。
とっても勉強になりました。
今回は春の野草料理。
冬に溜め込んだ老廃物を外に出してくれるのが春の野草。
寒い冬の土の下で、その時期を待って芽吹く、生命力豊かな自然の恵み。
私もいくつか野草を摘んでは料理をしていましたが、ばあちゃんの講座にでていろいろ学べて本当に良かった。
若杉ばあちゃんの料理は気取ってなくて、生きるのに大切なことがぎゅっと詰まった料理。
こういう昔からの知恵をちゃんと教わって実践、次の世代に伝えないとね。
今回のお料理は下記のとおり
三分搗きご飯
三分搗きご飯は、精米したてを洗わずにそのまま炊きます。
ご飯が甘く感じます。
わかめスープ
わかめのスープは塩蔵わかめを使い、これでもか！くらいの生姜のみじん切り。ぴりりと美味しいスープでした。
ふきのとう味噌
うちでふき味噌を作った時は、生のまま刻んで炒めたら苦味が強くって、一度茹でてから使っていましたし、苦味が強いので、みりんなどを多く使って甘辛く仕上げていました。
市販のふき味噌はものすごく甘く作ってありますよね。
ばあちゃんは粗くふきのとうを刻んで、茹でずに炒め、これまた結構な量の生姜と味噌で炒めるというか、練る感じ。ふきが新鮮だと苦さもきつくないのかな。
たっぷりの生姜と味噌がポイントだなと思いました。
のびるの炒め物
のびるは私もよく摘んでは食べていましたが、根元の球根みたいなものは味噌漬けなどにしていたんですが、根元から引っこ抜くと、次から生えなくなるので、取ってはいけないとのこと。
結構じゃんじゃん生えてくるんだけどね、でも、次のことを考えて、根こそぎ取ってはダメよね。
こちらは、よく洗い、熱湯でサッと茹で、水に晒して冷まして、水気を切って、食べやすい長さに切って、炒めます。
熱したフライパンでごま油、お酒ちょろ、みりん、醤油でさっと味付け。ニラのような風味なので、チヂミなどに入れるのも美味しいよ！
卵、肉、乳製品の毒消しによいとか。
カラスノエンドウ和え
こちらもよく見かける春の野草。馬も好きなんだよ。
私もよく取っては炒めたりしました。結構繊維質なんだよね。
かわいい赤ピンクのお花や豆ができてしまうと硬いので、新芽のうちに柔らかい部分を使います。
こちらもたっぷりのお湯に塩を加えて、さっと茹でて水に晒して冷まします。
ボールに水と醤油を7：3の割合で用意し、その中に入れて醤油洗い。
水気を切って刻み、煮切りみりんとすりゴマ、醤油で味を調えます。
この繊維質が腸の汚れをかき取るのだそうです。
つくしの炒め物
子供の頃は、母と一緒によく摘みに行ったつくし。
摘むのは好きだけど、つくしは苦くて苦手だったな。。。
でも大人になった今では、春はつくしを見るとやっぱり摘みたくなって、料理したくなります。
こちらも苦味が気になって、うちではいつも茹でてから水に晒して、佃煮のようにしていました。
ばあちゃんは、袴をとってよく洗って水気を取り、チンチンに熱した鉄鍋で炒めます。
つくしは火の料理なのだそう。
熱した鉄鍋にごま油を加え、つくしを山のように入れて塩を振り、ぐっと手で押さえて焼き付けるように、右回転させていました。
途中天地返しをし、全体が透き通ってきたら、お酒をちょろっと、醤油は鍋肌からくるりと、全体に湧いてきたら右回転で炒めます。
つくしは火の料理。。。強火で調理したほうが、苦味が飛ぶのかな？
茹でこぼさなくても、それほど苦くなくて美味しかった。
つくしは体が丈夫になり、骨が強くなるのだそう。骨盤が強くなって、自力で出産することができるようになるのだそうです。
せり磯のり和え
先端はちぎっていました。先端は拡散のエレルギーが集まるので、取り除く。
また、黄色くなった葉は食べません。
こちらも熱湯でさっと茹で、醤油洗いをし、炙った海苔と醤油で和えます。
よもぎもち
よもぎもよく見かけますね。
春になると摘んでよもぎ団子を作るのが好きです。
こちらもとっても繊維質なので、茹でて包丁で細かく切ってから、包丁でたたいて細かくし、すり鉢で突いて使います。
お団子には上新粉と白玉粉を使いますが、上新粉はお湯を入れて、白玉粉には水を入れて練ります。
練るのは１０分程。
ここで練りやすいくらいの水分を入れてしまうと、あとから蒸した時にべちょべちょしてまとまりにくくなるようです。
固めの生地に仕上げたら、二つを合わせてさらに１０分練り上げます。
練り上げたものを、ちぎって平らにし、蒸し器で２０分蒸して丸めます。
この日はさつまいもをあんにしました。
蒸したさつまいもの皮を剥き、土鍋に入れて塩を振って土鍋で水分を飛ばしました。
さつまいもと塩だけなのに、団子にして食べると甘くて美味しかった〜！
よもぎは浄血になるといいますね。
若杉ばあちゃん春の野草料理 復習
せりとふきのとうは自然の中で手に入れることができなかったのだけど、あるもので復習しましたよ！
時間的によもぎは次回ということで・・・
上左から、カラスノエンドウ、藪萱草、下の左、のびる、つくし
藪萱草は料理教室では使いませんでしたが、よく見かける春の野草。柔らかくで癖がないので大好きです。
それぞれ、下処理した写真です。
私が作った、春の野草料理
つくしは、鉄鍋はなかったので、多重構造のステンレスフライパンで炒めましたが、かなり熱して、高温調理。やっぱり苦味はさほどでもなく、美味しくできました！
のびるはたくさんとったつもりでも、茹でると少な！
味がしっかりと感じられるので、いろんなアレンジができますね。
カラスノエンドウは、お教室では黒ごまを炒ってすっていましたが、うちには白ごましかなかったので、白ごまを炒ってすって加えました。
藪萱草は味噌と梅酢を合わせていただきました。
よもぎはまた今度のお楽しみで。
ふきのとうはそろそろシーズンが終わりかな。せりは買うしかないので、どうしようかな？と考え中。
若杉ばあちゃん、１年間ありがとう！
若杉ばあちゃんとの出会いは最初は青森の出張でした。
ばあちゃんは全国いろんなところに行っているし、いろんな人と出会っているので、私と青森でご一緒したことは覚えていないと思う。
講座の終わりには必ず一緒に写真を撮らせてもらうんだけど、いつも私もにこにこしていていい表情。
体が喜ぶ料理を食べたからかな？
最近では料理を習いに行くことはあまりしていないのに、若杉ばあちゃんの講座には行きたかったんだよね。
なんていうか、パワーを感じるものがあるのと、日々の暮しの料理って感じがとてもいいなと思ったのです。
最近料理も手間がかかるものや、難しいもの、オタクっぽいものがもてはやされているけど、食事って毎日毎日のことだから、そんなに手がかかるものはちょっと違う気がするんですよね。
食はとても大事だけど、みんな食のことばかりを考えて暮しているわけじゃないからね。
また会いたくなったら、どこかの講座に参加しますね。
ばあちゃんに習ったことは、私からちゃんと伝えられるようにしますね。
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