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1gの寒天で100gの水を固めることができます!

寒天で思い浮かべるのは、あんみつとかみつ豆に入っている、キューブの半透明なものでしょうか?
あの状態のもので、水分に対して1.5%の寒天です。
食感はコリっとしていて、噛まないと口の中でつぶせません。
水分に対して寒天が0.1% だと、お口に入れると溶けてなくなっちゃうくらいの固さですね。

ゼラチンとどう違うの?

ゼラチンは豚や牛から作られており、たんぱく質が主ですが、寒天は天草、オゴノリといった海藻が原料となります。その8割が食物繊維です。

この2つは、固まる温度に違いがあります。

寒天が100℃で完全に溶け、30℃以下で固まり始めるのに対し、ゼラチンは30℃で溶け始めてしまいます。
ゼラチンを使ったゼリー液は、常温では固まりませんが、寒天を使った寒天液は、常温でも固まります。

また、ゼラチンはパイナップルやキウイフルーツなどの果物に含まれるプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)によって、凝固が阻害されます。
ゼラチンを使った時、ゼリーが固まらないよ〜?っていうこと、ありませんでしたか?
パイナップルやキウイは軽く茹でて使うと、固まりやすくなるようです。

寒天は8割が食物繊維ですので、プロテアーゼによる凝固の阻害がありません。

健康食品としての寒天

寒天にはほとんどカロリーがなく、腸において油や糖分の吸収を妨げることから、ダイエット食品としての効果も期待できそう。
お腹にたまるので、食前に食べると食欲を抑えることもできますね。
食物繊維が豊富なので、お通じもよくなりそうです。

また、お米を炊く時に、1合につき1gの粉寒天を入れて炊くと、つやつやもちもちのご飯になるとか。(私はやったことがないのですが)
食感のみならず、普通に炊いたご飯と比べ、粉寒天入りのご飯は、食後の最大血糖値が低下し、GI値の減少も認められたそうです。

そして、実は寒天の優れたところは、寒天自体にほとんど香りも味もないところです。
それゆえ、食べ方のバリエーションも豊富。また、医療用や介護用の食材としても、様々な使われ方をしています。

寒天の半止めって?

写真は寒天の中に果物が入っている状態で固まっています。

これは、最初に少し寒天液を流し入れ、完全に固まる前に、そっとその上に果物をのせて、さらにその上からまた寒天液を注いでいます。

この時、最初の寒天が完全に固まってしまったら、果物をのせても寒天液になじまないし、あまり固まる前に果物をのせると、浮かないで沈んでしまうので、ある程度固まりかけてはいるけど、少し柔らかい状態で果物をのせています。

その状態のことを半止めと言います。

これはほうじ茶で作った寒天液にキウイとさくらんぼを入れていますが、表面を寒天液で覆った果物が、涼しげな夏のお菓子です。

甘さはアガベシロップを少し使っています。

この場合の寒天の割合は、かっちりと固い仕上げだと食べた食感に面白みがなく、柔らかすぎると切り分けた時に、シャープさが出ないので、何度か試して濃度を決めています。

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