味噌・醤油・酢・甘酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る!

   

味噌の仕込み経過を観察中

7月の土曜日、3日間、朝10時から16時30分まで。

東京農業大学のカレッジ講座に参加中。

この講座は教室で醸造、発酵食品、酒類、そして微生物と酵素を「座学」し、自宅で「少量」の味噌、しょうゆ、酢、甘酒、麦汁、類似調味料、納豆、テンペを仕込み、原理を実感することを主旨としており、大量の仕込みをする講座ではありません。

作りたければその原理を応用して自宅でたくさん仕込んでね、というなんかとても合理的な講座だと思いませんか〜!

しかも場所が生まれ育った実家近くの農大。こんなに参加を楽しみにした講座は久々かも!

第1回目は7月2日。

この日は酵素と微生物から始まり、味噌についての座学に、味噌の仕込みの原理を学ぶために、少量の味噌を仕込みます。

味噌は結婚してから自分で作っているのですが、こんな少量をビニール袋で作るのは初めて。経過を観察するって面白いな。

なんだか小学校の時の実験の授業を思い出してしまいます!

 

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蒸した大豆と麦麹、塩、補液(塩水)を渡され、まずは大豆を袋のまま、指で軽くつぶし、麦麹と塩を加えて合わせ、そして補液を入れて全体を袋の上から指で混ぜ混ぜ。

袋の空気を抜きながら、上部を折りたたんで輪ゴムできっちりと止めます。

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混ぜ終わったのがこんな感じ。

先生(教授と呼ぶべき?)から、これから毎日数分大豆を指でつぶしてくださいとの指示。

その時に、一緒に麦麹を潰そうとすると、袋に穴が開きますとの忠告も。

5日間で大豆は完全に潰れ、7日で麹も軟化して潰れますとのこと。

翌日7月3日の様子は・・・

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翌日には全体がこなれてこんな感じ。

でも麦麹はまだ固いまま。

7月5日にはやや変化がありましたよ〜

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麦麹も軟化して全体に粒がなくなりました。

7月6日にはガスで膨らんできた!

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そして今朝、ガスで膨らんできましたよ〜。

菌とは、生き物で寿命があり、植物に属するとのこと。

味噌仕込みには塩を加え、空気を遮断するため、菌は死滅

好気性の麹菌は死滅するが、物質である酵素の分解力を保持し、仕込み原料を細かく酵素分解します。

ガスは、上部を緩めてガス抜き、すぐにまたガスで膨らむのですが、数回ガス抜きすると、膨らまなくなるらしい。。。

これ以降は週に3回程度モミモミし、20日から30日で食せるようになるらしいです。

少量仕込み、短期熟成のため、塩カド(辛さ)が残るようです。

そしてその後は、袋から出さず、ひとさじずつ味わい、味の変化を感じてくださいとのこと。

普段の味噌作りは時がたては味噌になっていたという感じなので、経過を目で見るって新鮮です。

味噌は日本人のソウルフード。地域によっても味噌の種類がたくさんあり、理屈では割り切れないそれぞれの家庭が持つ”お袋の味”

一回目の講座の最後、味噌は冬じゃないと仕込んじゃいけないのですか?

という質問に、

そんなことはないですよ!いつでも作ってください!と答える先生。

でもよく寒仕込みがいいって言いますよね?との質問には、

それはイメージですよ。人生短いんだから、好きな時に作りましょうよ!

とのお答えに、思わず笑ってしまいました!

omiyage

協賛企業からのお土産の数々。

うれしいな!

来週は醤油、酢、納豆、テンペ。楽しみだな〜。

続く・・・?

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