春をいただこう。

   

先週、いつもお願いしているところに玄米と餅米玄米を頼んだら、一緒にふきも送ってくれました。

ふきは出汁で味を含ませ、翡翠色に仕上げるのが好き。

春はウキウキします。

ふきはいただきものだけど、つくしは自分で摘んできました。

下処理は昨夜済ませ、早朝から料理しました。

桜の塩漬けのご飯もおむすびにしましたよ。

つくしの下処理

はかまをとり、洗ってざるにあげ、50度洗いをします。

50度洗いって、確かに野菜はしゃきっとしますね。

その他、雑菌を除去したり、味や食感がよくなったりするそうですよ。

調理方法

あくがあって苦味も強いので、ゆでこぼしたり水に晒したりが必要な感じがしますが、この50度洗いをすることで、雑味が和らぎ、ゆでこぼししなくて美味しく調理ができます。

調理方法としては、人それぞれ好みがありますが、今回は高温に熱したフライパンで炒めました。

つくしは春になって芽吹き、広がっていく拡散のエネルギーの強い植物。

様々有効な成分もありますが、陰性さも強いので、強火で調理することにより、あくを飛ばし、苦味も抑えて美味しく仕上がります。塩炒めもいいけど、私は醤油で味をしめた方が好きです。

ふきの下処理

ふきは洗って塩で板ずり。その上で50度洗いをしてから、熱湯でさっとゆがきます。

そして、スジをとります。

なるべく新鮮なうちに、下処理を行い、手早く味を含ませる作業を行うことが、綺麗な色に仕上げるポイントのような気がします。

下ゆでで時間をかけてしまうと、ぐちゃっとした仕上がりになるし、あのしゃきっとした歯ごたえは残したいものですよね。

調理方法

下処理したふきを、出汁で煮含めるのが好きです。

綺麗な翡翠色を生かすために、煮汁が濃くならないように、醤油と白たまりと合わせたり、味を調えるのに、塩を効かせたり。煮汁は少し濃いめの味付けて、ふきにはちょうどよい味加減のようです。
ここでも煮過ぎてしまうと色も歯ごたえも悪くなるので、つい早めに仕上げてしまい、あともう少し火を入れればよかった、もう少し塩気を効かせたらよかった、と思うこともあります。

私の母はいつも綺麗な色で、いい味に仕上げていたので、経験ですよね。

そのまま食べるのも好きですが、ちらし寿司に刻んでいれたりするのも好きです。

ふきの葉っぱ

こちらも50度洗いをしてから、さっとお湯で茹でます。
水気を絞り、細かく刻んで佃煮にしました。

佃煮には、ふきを煮た煮汁と、出汁に使った昆布を細かく刻んで加え、煮て柔らかくなってから少量のお酒と多めの醤油を加え、水分を飛ばしで仕上げます。

私は梅干しも入れました。

おむすびにしても美味しいですね。2週間くらいは日持ちがします。

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