レシピの無いマクロビご飯作り 3
世田谷区の小田急線経堂駅下車徒歩2分
マクロビオティック キッチン スペース
yoridocoro よりどころ 店主 よりくに ようこ
木曜日と金曜日はとあるマクロビ給食を出す保育園にて、マクロビ給食を作っています。
その日にある素材を使って、レシピの無いマクロビご飯を作ります。
レシピは無いので、分量も適当。
でも、みなさんも、自宅で作る普段の料理って、わざわざレシピを見ながら作りませんよね？
ここのお給食を作るお仕事は、昨年の９月から始めましたが、せっかくなので、レシピが無いにしても、作ったものを簡単に記録しておこうと思います。
５月30日 晴れ
午前のおやつ
オートミールクッキー
レシピは無いと言っても、スイーツはちょっとだけ計量をきちんとして作ります。
でもクッキーはやっぱり適当かな。
今日作ったオートミールクッキーの分量です。
地粉 １００g オートミール ２５g 菜種サラダ油40g メープルシロップ30g 塩少々
地粉、オートミール、塩をボールに入れて、泡立て器で混ぜておく。
別のボールに油とメープロシロップを入れて泡立て器でよく乳化する。
粉のボールに乳化した油とメープルシロップを入れて切るようにして合わせる。
小さく丸めて手のひらで平らにつぶし、フォークの背で押して筋をつける。
１８０度に余熱したオーブンで約１５分焼く。そのまま余熱でカリッとさせる。
＊ポイント
生地は絶対に練らないこと。必ず切るように合わせる。
お昼の給食
＊写真は大人のランチプレートです。
五分搗きご飯（大人はライスご飯に）
スープ（玉ねぎ、人参、大根、ポンセン）
さつまいものサラダ
こんにゃくのソース焼きそば風（写真なし）
★蕪の葉と厚揚げの炒め
★きゅうりの梅肉和え
★キャベツと出し殻昆布のオリーブオイル蒸し
★切り干し大根カレー風味
★は大人だけ
ライスサラダ
五分搗きご飯で。
玉ねぎ、人参、蕪の葉っぱを粗みじんにきり、それぞれに塩を振り、フライパンでから煎りする。
オリーブオイルと梅酢を合わせてよく乳化、塩少々を加える。
乳化したオイルにから煎りした野菜、ご飯を加えて混ぜる。
さつまいものサラダ
さつまいもは柔らかく蒸す。
きゅうりは薄切りにし、塩をする。
蒸したさつまいもの皮をむき、塩、オリーブオイル、梅酢を加えて混ぜ、塩をしたきゅうりの水気を軽く絞り、さつまいもに加える。
豆乳マヨネーズで味を調える。
＊ポイント
味付けを豆乳マヨネーズだけにするよりも、先に下味をつけておいたほうが全体に味が馴染みやすい。
糸こんにゃくのソース焼きそば風
糸こんにゃくは軽く塩でもみ、熱湯でさっと湯がき、食べやすい長さにカット。
人参、大根は細切り。
鍋に油少々を引いて人参、大根を入れて油をなじませ、蓋をして蒸し焼きにする。
しんなりとしてきたら（焦げ付きそうなら少し水を加える）糸こんにゃくを加え、ソースを入れて炒める。
醤油、塩を味を調える。盛り付けて青のりをふりかける。
＊ポイント
糸こんにゃくはくさみがあるので塩で軽く揉んで熱湯でさっと湯がいて使います。
お野菜はお好みで。
大人はあまり短く切らなくてよいのですが、お子さんには短めに切った方が食べやすいです。
蕪の葉と厚揚げの炒め
厚揚げは鍋で湯がいて表面の油をさっと落とし、食べやすいようにカット。
蕪の葉は食べやすい長さにカット。
鍋に厚揚げと蕪の葉を入れて炒め、塩、醤油で味を調える。
＊ポイント
厚揚げは必ず茹でで油抜きをして使います。あらかじめちょっと崩すように切って、炒めると、葉に絡んで食べやすいです。
きゅうりの梅肉和え
きゅうりは塩で板ずりし、熱湯をまわしかけて薄切り、塩をふっておく。
しんなりしたら、軽く水気を絞り、食べる直前に梅肉と和える。
＊ポイント
きゅうりの青っぽさを取り、色鮮やかに調理するために、塩で板ずり、熱湯をまわしかけてから、使用します。
水気を絞る時に、両手で挟むようにし、きゅうりの形が崩れないようにします。
梅肉は色を綺麗に出すために、食べる直前に合わせます。
切り干し大根カレー風味
切り干し大根をボールに水を入れてさっと洗い、ざるに上げる。
人参、生姜を細切りにする。
鍋に油を入れて、生姜を入れて香りを出し、人参、戻した切り干し大根を加え、さっと合わせて全体に油がまわったら、水を加える。
切り干し大根が柔らかくなったら、カレー粉、塩、醤油少々で味を調える。
＊ポイント
切り干し大根は水につけて戻さないこと。さっと洗ったらざるに上げて、洗った時の水分で戻すようにする。
生姜は油を入れてすぐに加える。熱してから入れると香りが出る前に焦げてしまいます。
味付けは塩を主にし、醤油は風味付け程度にし
て、色味を綺麗に仕上げます。
午後のおやつ
白玉あずき
あずきを洗い、鍋にあずきの３倍程度の水とひとかけの昆布を入れて火にかける。
沸騰してからしばらく蓋をしないであずきのくさみを飛ばす。
甘い香りに変わってきたら、蓋をして時々差水をしながら柔らかくなるまぜ煮る。
塩を加えて軽く煮詰め、最後にきび糖を加えて甘みをつける。
白玉粉に豆腐を加えて豆腐の水分で生地を作り、丸めて沸騰した鍋に入れてゆでる。
茹で上がったら水にとって冷まし、器に入れてあんこを添える。
＊ポイント
あずきを煮る時に昆布を一緒に入れると早く柔らかく煮えると言われています。
普段はデーツで甘みをつけますが、ここにはないので、今回はきび糖で甘みをつけています。
白玉は豆腐の水分で生地を練ると、餠っぽさが軽減し、お子さんやお年寄りには食べやすくなります。
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