レシピの無いマクロビご飯作り １
世田谷区の小田急線経堂駅下車徒歩2分
マクロビオティック キッチン スペース
yoridocoro よりどころ 店主 よりくに ようこ
木曜日と金曜日はとあるマクロビ給食を出す保育園にて、マクロビ給食を作っています。
その日にある素材を使って、レシピの無いマクロビご飯を作ります。
レシピは無いので、分量も適当。
でも、みなさんも、自宅で作る普段の料理って、わざわざレシピを見ながら作りませんよね？
ここのお給食を作るお仕事は、昨年の９月から始めましたが、せっかくなので、レシピが無いにしても、作ったものを簡単に記録しておこうと思います。
あさ８時に出勤。
９時ころまでに、朝のおやつを作って出します。
おやつの後、お天気がいいと子供達はおさんぽに行くので、帰ってくるまでに、給食の準備。
子供の給食以外に、大人のお昼向けのおかずも作ります。
１１時までには、子供達の給食の検食を用意。
１１時１５分ころまでには、子供達の給食の配膳。
大人のお昼の配膳。
その後、後片付けと、午後のおやつの用意。
その日の記録をつけて、終了です。
５月２３日 晴れ
午前のおやつ
さつまいもの甘露煮
さつまいもは綺麗に洗い、皮ごと輪切りにし、軽くさっと茹でこぼします。
その後、鍋にさつまいもを戻し、りんごジュースに少し水を加え、塩をちょっと入れて、柔らかく煮ます。
りんごジュースの甘みとほのかな酸味、ひとつまみの塩気が、味を引き締めてくれます。
＊ポイント
軽く下茹でをする。
最初からりんごジュースで煮ようとすると、なかなかさつまいもに火が通らず、煮崩れて形が悪くなります。
さっと下茹でをして、茹でこぼしてりんごジュースで煮ると、煮崩れずに味も染み、綺麗に仕上がります。
さつまいもが浸るまでりんごジュースを入れなくても、少し足りなかったら水を加えてください。
お好みでシナモンや干しぶどうを入れてもいいですね！
アレンジとしては、りんごジュースの代わりにみかんジュースにすると、もっとおやつっぽくなります。
子供達に配膳するときには、食べやすい大きさにカットして出します。
お昼の給食
＊写真は大人用のランチプレート
写真の他に、お味噌汁があります。
ミートボール
大豆ミートを戻す。
長芋をすりおろして繋ぎにする。
玉ねぎのみじん切りを炒めて加える。
パン粉、葛粉を加えてまとまりやすい固さにする。
塩で生地に軽く味をつける。
手で丸めて、小麦粉を周りにつける。
色好く揚げる。
甘酢ソースに揚げたミートボールを入れて味を絡める。
＊ポイント
大豆ミートのにおいを緩和させるため、お湯で戻すだけではなく、軽く煮て茹でこぼし、水気をよく絞って使用する。
繋ぎは大和いもやレンコンのすりおろしでも良いですよ。
水っぽいとまとまりにくいので、今日はパン粉を加えました。
本日はさつまいもの甘露煮の煮汁があったので、それに醤油と生姜汁を加えて煮詰めたものを甘酢ソースとし、揚げたミートボールを加えて絡めました。
子供達にはこの1/2の大きさにして作りました。
五目豆
本日は茹でてある青大豆があったので、それを使用。
味噌汁の出汁をとった出汁がら昆布、大根、人参、揚げ、ごぼうを５mm角に切る。
鍋を熱し、揚げを入れて鍋肌に油を移し、ごぼう、人参、大根、煮豆を入れて炒め、水をひたひたに注いで、昆布も加えて柔らかく煮る。
煮えてきたら、醤油を加えて味を調える。
＊ポイント油揚げは鍋で茹でて油抜きをして使用します。
人参は多く入れると色のバランスが悪くなるので、少なめに、なおかつ、少し小さめに切るようにします。
野菜、豆が柔らかくなってから、醤油で味付けをします。最初から醤油を入れて煮ると、柔らかくなる前に煮詰まってしまい、色が悪く仕上がります。
★大人の給食にプラスしたおかず
小松菜磯和え
小松菜を湯がき、お醤油洗いをし、水気を絞って、配膳の直前に醤油で味を調え、炙った海苔をちぎって和える。
きゅうりの香味野菜炒め
きゅうりを薄切りにし、軽く塩をふっておく。
水気が出たら、軽く絞り、みじん切りにした長ネギ、生姜をごま油で炒め、香りだ出たら、きゅうりを加えて炒める。
仕上げにすりごまを加える。
ごぼうのきんぴらカレー風味
ごぼうはささがき、人参は細切りにし、油で炒め、しんなりしたら、水を加えて柔らかく煮る。
カレー粉と塩を加えて味を見て、色が濃くならない程度に醤油で味を調える。
ホワイトアスパラの胡麻ダレ
ホワイトアスパラは茹でておく。
長ネギ、生姜のみじん切りと練り胡麻、醤油を加え、好みのゆるさになるまで水を加えて混ぜる。
塩、醤油で味を調える。
午後のおやつ
お好み焼き
キャベツ、人参の千切り
小麦粉、長芋すりおろし、塩、水を加えて、好みのゆるさの生地にして、野菜を加える。
熱したフライパンで生地を落として両面焼く。
＊米粉で作ることもありますが、作るのはお昼で、午後のおやつは１４時過ぎ。時間が経つと固くなりやすいので、米粉の場合は、繋ぎを多くしたり（長芋や大和芋、レンコンのすりおろし）粉に加えるのを、水の代わりに豆乳にしたりもします。
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