味噌・醤油・酢・甘酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る！
味噌の仕込み経過を観察中
７月の土曜日、３日間、朝１０時から１６時３０分まで。
東京農業大学のカレッジ講座に参加中。
この講座は教室で醸造、発酵食品、酒類、そして微生物と酵素を「座学」し、自宅で「少量」の味噌、しょうゆ、酢、甘酒、麦汁、類似調味料、納豆、テンペを仕込み、原理を実感することを主旨としており、大量の仕込みをする講座ではありません。
作りたければその原理を応用して自宅でたくさん仕込んでね、というなんかとても合理的な講座だと思いませんか〜！
しかも場所が生まれ育った実家近くの農大。こんなに参加を楽しみにした講座は久々かも！
第１回目は７月２日。
この日は酵素と微生物から始まり、味噌についての座学に、味噌の仕込みの原理を学ぶために、少量の味噌を仕込みます。
味噌は結婚してから自分で作っているのですが、こんな少量をビニール袋で作るのは初めて。経過を観察するって面白いな。
なんだか小学校の時の実験の授業を思い出してしまいます！
蒸した大豆と麦麹、塩、補液（塩水）を渡され、まずは大豆を袋のまま、指で軽くつぶし、麦麹と塩を加えて合わせ、そして補液を入れて全体を袋の上から指で混ぜ混ぜ。
袋の空気を抜きながら、上部を折りたたんで輪ゴムできっちりと止めます。
混ぜ終わったのがこんな感じ。
先生（教授と呼ぶべき？）から、これから毎日数分大豆を指でつぶしてくださいとの指示。
その時に、一緒に麦麹を潰そうとすると、袋に穴が開きますとの忠告も。
５日間で大豆は完全に潰れ、７日で麹も軟化して潰れますとのこと。
翌日７月３日の様子は・・・
翌日には全体がこなれてこんな感じ。
でも麦麹はまだ固いまま。
７月５日にはやや変化がありましたよ〜
麦麹も軟化して全体に粒がなくなりました。
７月６日にはガスで膨らんできた！
そして今朝、ガスで膨らんできましたよ〜。
菌とは、生き物で寿命があり、植物に属するとのこと。
味噌仕込みには塩を加え、空気を遮断するため、菌は死滅。
好気性の麹菌は死滅するが、物質である酵素の分解力を保持し、仕込み原料を細かく酵素分解します。
ガスは、上部を緩めてガス抜き、すぐにまたガスで膨らむのですが、数回ガス抜きすると、膨らまなくなるらしい。。。
これ以降は週に３回程度モミモミし、２０日から３０日で食せるようになるらしいです。
少量仕込み、短期熟成のため、塩カド（辛さ）が残るようです。
そしてその後は、袋から出さず、ひとさじずつ味わい、味の変化を感じてくださいとのこと。
普段の味噌作りは時がたては味噌になっていたという感じなので、経過を目で見るって新鮮です。
味噌は日本人のソウルフード。地域によっても味噌の種類がたくさんあり、理屈では割り切れないそれぞれの家庭が持つ”お袋の味”
一回目の講座の最後、味噌は冬じゃないと仕込んじゃいけないのですか？
という質問に、
そんなことはないですよ！いつでも作ってください！と答える先生。
でもよく寒仕込みがいいって言いますよね？との質問には、
それはイメージですよ。人生短いんだから、好きな時に作りましょうよ！
とのお答えに、思わず笑ってしまいました！
協賛企業からのお土産の数々。
うれしいな！
来週は醤油、酢、納豆、テンペ。楽しみだな〜。
続く・・・？
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