発芽ひよこ豆味噌作り
スーパーフードは育てる時代
健康に気を使う人が増え、巷のスーパーでも《スーパーフード》という名が付く食材が多く並ぶようになりましたね。
スーパーフードの定義付けは曖昧なところが多いのですが、以下のような要素が挙げられます。（グリーンフィールドプロジェクトのSEEDSより抜粋）
- 健康に良い栄養分が豊富に含む
- 老化や生活習慣病を予防したり、がんのリスクを遠ざける
- 何世紀もの間、人々の健康に寄与してきた「食歴」がある
- 安全性に信頼が置ける
上記に挙げた要素を持つ食材は、何も特別なものではなく、日本古来の”味噌”も言うなればスーパーフードです。
手前味噌と言われるように、味噌は少し前の日本では各家庭で作られてきました。
一般的な味噌の材料というと、麹、塩、大豆。
麹の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌といった種類があります。
我が家で使っている味噌は、自家製の米味噌と麦味噌。
一般的には使う豆は大豆ですが、使う豆を変えれば、風味の違う味噌もできるのです。
今回は、大豆の代わりにひよこ豆を使って味噌作りをしてみました。
そして、せっかくなので、発芽させて蒸したひよこ豆を使いました。
発芽させることで栄養価も高くなる？
通常、豆や穀物は生のままでは食べることができません。
それは、乾燥した豆や穀物は、”種”の状態であり、種は安易に発芽しないように、発芽抑制物質を抱えているからなのです。
この発芽抑制物質は、人が摂取すると消化器官などに悪影響を及ぼす可能性があると言われていますが、発芽させた状態にすると、そのまま食べることもでき、栄養価もアップするものもあります。
今回、お味噌を作るのに使うひよこ豆も、１日水に浸水して、水切りをし、２日くらい朝晩水で洗ってはまた水を切っておくと、写真のように発芽します。
あまり発芽させてしまうと、栄養価は発芽した芽の方に行ってしまいますので、ほんの少し発芽させた状態がベストのようです。
そして、この状態で生で食べることもできますが、スープなどに使ったりと火を通して食べることももちろんできます。
その場合、茹でこぼしてしまうよりも、煮汁ごといただく方が栄養分が逃げない様です。
なので、今回は蒸して使うことにしました。
発芽させることによって、火の通りも良くなり、柔らかくなる時間も短縮しますよ。
少量の味噌作りはジップロックで！
味噌作りといえば、５キロとか、１０キロで仕込む方も多いと思うのですが、変わり味噌を作る場合は、まずは少量作ってみることをお勧めします。
今回使用したひよこ豆はこちら。
１２０g入りです。
使用した麹と塩。
麹は福井県に住んでいる姉が作っているものです。
少量なので、ジップロックで熟成させます。
こちらで約１０日たった状態です。
すでに麹の粒は馴染んできていますね。
１日１回くらい、手で袋の上から軽く揉みます。
通常味噌は一夏を越して熟成させるものなのですが、この感じだと三ヶ月くらいでも食べられそうですね〜。
お手軽味噌として、お試しするにはいいと思います。
出来上がりは大豆の味噌よりも甘みが強いようです。
お味噌汁はもちろんですが、ディップのように使っても美味しいと思います。
また経過を見て、ご報告しますね〜！
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