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甘酒には2種類あるのです

を使用する製造方法と酒粕を使用する製造方法

麹を使用する製造方法は米こうじと米を原料とします。
基本の作り方は、1合の米を普通に炊いて、炊き上がったら1合の水を加えておかゆ状にし55度から60度程度の温度に下げ、200gの乾燥麹もしくは生麹400gを加えて、8時間から10時間保温させます。

酒粕を使用する製造方法は酒粕を原料とします。
基本の作り方は、湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加えます。
神社やお寺、縁日で振舞われるのはこのタイプがほとんどだと思われます。

 

ここで取り上げるのは、前記の麹を使用した甘酒のものです。

 

甘酒は天然の点滴

甘酒の起源は古墳時代に遡り、『日本書紀』に甘酒の起源とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述があります。

江戸時代には夏に、「甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっています。

甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれていますブドウ糖以外の成分は原料米とのコウジカビ属(Aspergillus)に由来しますが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもあります
もちろん、飲む点滴と称される甘酒は、麹から作られる甘酒のことです。

 

糖化と発酵とは?

よく甘酒のことを麹とおかゆで発酵させたものと言う方がいますが、甘酒は糖化されたものとなります。

糖化は、酵素(アミラーゼ)によってデンプンを分解することで、それにより甘味を得ます。

発酵は
、酵母と呼ばれる微生物(菌)の存在が不可欠。原料に酵母を加えることで、発酵は始まります。
酵母は、糖分をエサとしますので、糖分がないことには酵母はうまく働いてくれません。
日本酒はアルコール発酵したものですね。

甘酒も糖化した後でも緩やかに変化をしていきます。
酵素は60度以上で死活し、45度以下でその活動が低下、乳酸発酵が進み、酸味が出てしまいます。

甘酒手作りのススメ

家庭でも簡単にできる甘酒。
最近甘酒ブームで、市販されている甘酒もたくさんあります。
市販品は、状態を保持するために、火入れをしています。
麹は60度以上となると、酵素が死活してしまうので、自分で作って火入れをしない自然の状態で飲むのが一番オススメです。

 

気になる甘酒の効果は?

 

美肌効果

甘酒の原料である麹には、コウジ酸という成分が含まれています。
この成分はシミやくすみの原因となる「メラニン」を作り出すメラノサイトに作用して、メラニンの生成をおさえる効果が期待できます。
コウジ酸は美白成分として化粧品にも配合されております。

 

胃腸の働きを助ける

たんぱく質や脂質の代謝を促すビタミンB群が豊富なため、エネルギーを作り出すことに役立ちます。
効率よく栄養素を分解し、消化・吸収をサポートしてくれます。

 

整腸作用

甘酒に含まれるオリゴ糖は、腸内で善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます
腸内の健康は、アレルギーや肥満などさまざまな症状と関連しており、健康と美容維持の大切な基礎づくりに寄与します。

麹を原料とする甘酒にもいろいろな種類がある!

シンプルに麹と水だけで温度管理をしても甘酒はできます。
こちらは、麹そのものの風味や香りが強いので、好みが分かれるかもしれません。

米によるお粥と麹で作る甘酒。
お粥を作るときに、精米した米、玄米、もち米でも作れます。
もち米でお粥を作って甘酒にする場合は、甘味が強くなります。
玄米でお粥を作って甘酒にする場合は、さらっとした仕上がりですが、穀物の風味が強く感じるかもしれません。

お粥の濃度が濃い場合は、仕上がりが甘いのでお湯などで割って飲むタイプになりますが、お菓子作りや調味料として使用する場合は、しっかりと甘さを感じられる濃度で作ります。

お米じゃない、でんぷん質でも甘酒はできます。
あずき、かぼちゃ、さつまいもなど。
炊いたあずきをお粥くらいの濃度にして、麹を加えて保温すれば、しっかりと甘くなります。
あんこの代わりのように使えますよ。

雑穀でもできますが、穀物のエグミのようなものも強く感じるかもしれないので、好みがあるかもしれませんね。

保温の仕方は?

炊飯ジャーを利用し、御釜に仕込んで蓋をしないで、布巾などで被せて保温する方法もあります。

オススメなのは、ヨーグルティアという、ヨーグルトメーカーを使うこと。
温度管理とタイマー機能があるので便利です。

保温できるサーモスの水筒などでもできますが、徐々に温度が下がりますので、少し甘味は弱いかもしれません。

保温せずに、常温で糖化させる方法もあります。
冬は常温で、夏は冷蔵庫に。
5〜7日でゆっくり糖化していきますが、昔ながらの製法で、やや酸味が出るのが特徴です。

保存方法は?

保存容器に入れて、冷蔵庫で約1週間、冷凍保存もできます。
火入れをすれば、状態は安定しますが、有益な酵素も死活してしまうので、なるべく作ったら早く使い切る方がいいと思います。

 

甘酒の利用方法

お好みでお湯、豆乳などで割って飲み物としていただくのが一般的です。
そのとき、少しお塩を加えたり、おろし生姜を加えるのも美味しくいただけます。
お正月やお雛様には桜の塩漬けをあしらうのもいいですね!

濃く作ったものは、お料理の甘味料としても使えます。
また、塩漬けした大根を甘酒に漬けてべったら風にするもの美味しいものです。

ケーキやクッキーの甘味料として使うのであれば、かなり濃く作った方が美味しくできます。
普通に飲める甘さでは、お菓子の甘味料としては味がぼけてしまいます。

お料理の調味料としては、お醤油やお味噌と合わせて、甘しょっぱいタレとしても重宝します。

火入れをしないと、甘酒は緩やかに乳酸発酵してきます。
常温で2日くらいすると、ちょっと酸味が出てきて、乳酸発酵飲料のようになりますが、気をつけないと、さらに乳酸発酵が進むと、甘さが抜けて酸っぱくなってしまいます。

酸っぱくなってしまったら、ヨーグルトに混ぜたり、ホットケーキやパンケーキを作るときに加えたりしましょう。
ドレッシングに加えてもいいですよ!

オススメの飲み方

酵素が活発に活動する60度くらいに温めて飲むのが良いそうです。
60度くらいが、甘酒に含まれている酵素がも最も作用する温度なんだそうです。

甘酒を湯のみに入れて、湯のみごと湯煎にかけてください。
60度とは、フーフー言って飲む熱さではないけど、ごくごく飲むよりは温度が高く、ゆっくり少しずつ口にできるくらいの温度です。
保存は冷蔵庫に、飲むときは湯煎にかけて、温めてくださいね!
甘酒自体をグラグラと沸かしてしまったら、せっかくの手作り甘酒の酵素が死活してしまうのでご注意を!

体によいと言われる甘酒ですが、自然の甘さとはいえ糖度が高いので、1日にたくさん飲むのは控えましょうね。

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