レシピの無いマクロビご飯作り 2

   

世田谷区の小田急線経堂駅下車徒歩2分
マクロビオティック キッチン スペース
yoridocoro よりどころ 店主 よりくに ようこ

木曜日と金曜日はとあるマクロビ給食を出す保育園にて、マクロビ給食を作っています。

その日にある素材を使って、レシピの無いマクロビご飯を作ります。
レシピは無いので、分量も適当
でも、みなさんも、自宅で作る普段の料理って、わざわざレシピを見ながら作りませんよね?
ここのお給食を作るお仕事は、昨年の9月から始めましたが、せっかくなので、レシピが無いにしても、作ったものを簡単に記録しておこうと思います。

5月24日 晴れ

午前のおやつ

豆乳ムース

レシピは無いと言っても、スイーツはちょっとだけ計量をきちんとして作ります。
特に、寒天を使って冷やし固めるものは、ほんの少し寒天の量が変わるだけで、食感がだいぶ変わってしまいます。

今日の豆乳ムースには、粉寒天と葛粉を使って、口当たりの柔らかなムースの食感にしています。
今日はちゃんと計量しましたので、分量を記載しますね。
豆乳 300ml 粉寒天 3g 葛粉 大さじ1 かぼちゃフレーク 大さじ1 メープルシロップ 大さじ2
豆乳マヨネーズ 小さじ1

材料を全て鍋に入れ、粉類が溶けたら、火にかけます。
泡立て器で絶えずかき混ぜながら火を入れて、豆乳を泡立てていきます。
沸騰してもったりとしてきたら、器に入れて冷やし固めます。

*ポイント
豆乳だけだと真っ白なので、かぼちゃフレークを入れると、色がきれいです。また、豆乳臭さやエグミも緩和されます。
火にかけて泡立てるのでお鍋は分量に対してやや大きめなものを使います。そうしないと、沸いたときに吹きこぼれやすくなります。
豆乳マヨネーズを入れることにより、豆乳が酸に反応し、もったりとします。泡立ててよりムースっぽい食感を出します。酸味は火にかけることにより、食べたときには感じません。
豆乳マヨネーズを入れる代わりに、豆乳の分量を少し減らし、みかんジュースなどを加えることもあります。


お昼の給食

 

*写真は大人のランチプレートです。
五分搗きご飯(大人は大根の葉っぱと合わせた混ぜご飯に)
スープ(玉ねぎ、人参、大根、ポンセン)
ハンバーグ
人参きんぴら
★出し殻昆布と大根の皮、油揚げの煮物
★ホワイトアスパラときゅうりの香味炒め
★小松菜と揚げの煮浸し
★蒸し煮大根の梅肉和え
★は大人だけ

ハンバーグ

玉ねぎはみじん切りにし、ベジミート、オートミール、長芋すりおろし、パン粉、葛粉、塩と一緒によく混ぜ、形を調え、小麦粉をまぶして両面を焼く。
長芋よりもレンコンの方が繋ぎとしてはいいんですが、今日は長芋しかなかったので。

にんじんきんぴら

にんじんは斜細切りにし、塩を振っておく。
鍋にごま油を熱し、にんじんを炒める。蓋をして蒸し焼きに。水分が足りないようなら、途中で少量の水を加える。仕上げにすりごまを加える。
*ポイント
鍋ににんじんを入れたら、なるべくあまり触らない。いじりすぎると細かく切れてしまいます。
水分も少しだけ加えること。にんじんの甘みを引き出すポイントです。

ホワイトアスパラときゅうりの香味炒め

ホワイトアスパラは根元を手で折り、はかまを取ってななめにカット。
きゅうりは乱切り。
長ネギ、生姜をみじん切りし、ごま油で炒めて香りを出して、ホワイトアスパラときゅうりを加え、塩をふる。
少し水を加えて蓋をし、蒸し焼きにし、塩で味を調える。
*ポイント
アスパラは、根元のところでポキっと折って使います。折ったところがさほど固くないようでしたら、皮を剥いて使いますが、今回はかなり固そうだったので使いませんでした。
長ネギ、生姜は油が熱する前に入れます。熱してから入れると焦げてしまうので、低温から油に加えて香りを出します。
油で炒めただけでは芯までは柔らかくならないので、少量を水を加えて蓋をして蒸し焼きにします。

小松菜と油揚げの煮浸し

小松菜は洗って、3〜4cmの長さにカット。油揚げは油抜きして細切り。
フライパンを温め、油揚げを入れて油揚げの油分で小松菜を炒める。塩をふって、少量の水を加え、蓋をして蒸し煮にする。柔らかくなったら醤油で味を調える。
*ポイント
油揚げは必ず茹でで油抜きをして使います。小松菜を加え、柔らかくなってから醤油で味を調えるようにします。最初から味をつけると、仕上がったときに色味が悪くなります。

大根の蒸し煮梅肉和え

大根は拍子木切りにし、塩をふっておく。
水気が出てきたら、温めた鍋に大根を入れて、蓋をして蒸し焼きにする。
焦げないように注意し、水気が足りないようなら、少量の水を加えて柔らかくし、火を止めてから梅肉を加えて和える。
*ポイント
大根に塩をして出た水気で蒸し焼きにします。7分目くらいまで火が入ったところで、火を止めて蓋をしてそのまま余熱で火を通すようにすると、焦げ付かずに芯まで柔らかく火が通ります。梅肉は色が飛んでしまうので、火を止めてから加えます。

午後のおやつ

きな粉クッキー

クッキーも分量は適当なのですが、それでも計量して作りました。
小麦粉 60g きな粉 10g 菜種油 22g メープルシロップ 24g 塩 少々
ボールに小麦粉ときな粉、塩を入れて泡立て器でよく混ぜておく。
油とメープルシロップを別のボールに入れて、泡立て器でよく混ぜて乳化させる。
粉のボールの真ん中に窪みを作り、そこに乳化させた油とメープルシロップを入れ、スケッパーなどで切るようにして粉をまとめる。
粉がまとまってきたら、ビニール袋をハサミでカットして1枚のシートにし、そこに生地を移して、シートで包むようにして平らに伸ばし、型抜きをし、180度に余熱したオーブンで約18分焼く。
*ポイント
粉類とウエットを合わせるときに切るようにして合わせる。
きな粉を加えると、焦げやすいので焼き色に気をつけて、途中で確認。短めにオーブンを切って、そのまま余熱で仕上げるようにします。
クッキーを美味しく焼くようにするポイントは生地の合わせ方にあるのですが、これは実際にやりながらでないとうまく伝えられないなあ・・・さくっとした食感が命のクッキーです。

 

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